Revista Engenho 7 anos - edição de luxo comemorativa

Corte a Corte - Tudo que você queria saber - Revista Engenho de Gastronomia número #17 - ABR/MAIO 2007

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Catálogo Gastronômico 2011 - 2012

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entrevista com Alex Atala número #31, edição de aniversário.

No cenário internacional, ele figura na prestigiada lista dos 50 melhores chefs do prêmio S.Pellegrino – organizado pela revista britânica Restaurant. O reconhecimento surgiu também na cozinha de orivesaria construída pelo chef paulista Alex Atala, que comanda os restaurantes D.O.M e Dalva & Dito, possui quatro livros publicados sobre gastronomia e assina o título de “embaixador” da gastronomia brasileira.

Confira um trecho da entrevista com Alex Atala da revista Engenho de Gastronomia número #31, edição de aniversário. Por Fernando Albuquerque.

Sabores Franceses: Para ele, o que mais se deve depreender da cozinha francesa são os molhos, sua composição e formatação. A escola de molhos da França é algo realmente admirável, mas mesmo assim não creio que o Brasil deva trazer esses ícones para a nossa cultura. Existem processos simples, algumas vezes rudimentares da cozinha brasileira, que precisam ser valorizados.


Escolhas: Para ele, não existem pratos prediletos ou favoritos, mas sim relações afetivas com a cozinha. Todos tem de ser feitos com total entrega para transformar ingredientes maravilhosos ou rudimentares em pleno sabor. “Não pode faltar arroz, feijão e bife. É um prato com o qual mantenho grande relação afetiva”. Lembra ainda que “a boca é meu instrumento de trabalho. Efetivamente, me divirto comendo. Seria injusto dizer que tenho prediletos ou favoritos”


Latinidade e churrasco: “O Ceviche hoje em dia é recorrente no mundo inteiro, então seria injusto dizer que ele não tenha o seu mérito. Mas eu colocaria talvez até em primeiro momento a escola de churrasco. Por mais simples e rudimentar que possa parecer, grelhar uma carne é algo bem marcante. As variações entre o churrasco brasileiro, o churrasco argentino e o uruguaio são grandes não só no cozimento como no formato da grelha e pelo procedimento da escolha das carnes. É importante lembrar também que o espeto corrido da churrascaria rodízio é um exemplo de cozinha brasileira que foi exportado com sucesso para o mundo inteiro”.

Nordeste: Quiabo, azeite de dendê, castanha de caju, amendoins, camarão seco, cebola, tomate, pimentão, coentro, cebolinha, alho e limão. Esses são os ingredientes da representação gastronômica que Atala tem no Nordeste. “O Caruru é um prato que eu como com muito prazer e do qual sempre fui um grande fã. E se tiver de eleger um prato tipicamente nordestino, é ele”.


Marcas indeléveis: “Existem vários pratos inesquecíveis na minha memória. A lista é muito grande. Lembro muito bem de vieiras com trufas e batatas cozidas na gordura de boi do Alain Ducasse, esse é um prato que me marcou. Do Ferran Adrià, o purê de couve-flor com tutano e caviar. Da vida inteira, o peixe ao sal em uma folha de bananeira”.

O signo da brasilidade: Para ele, os ingredientes tipicamente brasileiros são aqueles autóctones à nossa flora. “É importante lembrar que um dos grandes ícones da alimentação brasileira é o arroz com feijão, que não são autóctones, foram assimilados pela nossa cultura. Alguns culturalmente aceitos, entendo como brasileiros, o caso da manga, da banana, do abacaxi”.

Entrevista com Paulo Tiefenthaler - Revista Engenho número #32

Por Lara Lima.

Paulo Tiefenthaler, suíço-carioca, é jornalista e ator. Desde 2008, entretanto, ele dá voz, vez e personalidade a Paulo de Oliveira, personagem que capitaneia o mais controvertido e histriônico programa de culinária da TV brasileira, o larica total, veiculado às 0:30h das sextas-feiras no canal Brasil. Na frente das câmeras, Paulo Oliveira comanda as caçarolas e pilota aquilo que chama, carinhosamente, de “cozinha de guerrilha”, um verdadeiro retrato da gastronomia que é possível aos solteiros de plantão e suas geladeiras de reles mortais.

Os primeiros passos na cozinha: Não tive mentor, aprendi sozinho. Não sou um Jamie Oliver, que é profissional. A proposta do Larica Total é a do personagem que aprende a cozinhar junto com o público.

A gastronomia e as receitas do larica total: Trocamos receitas com os amigos e, sobretudo, com o público. Recebemos mais de 800 receitas pela Internet. Nos reunimos para cozinhar, testar e pensar em argumentos para os programas que serão gravados.É uma cozinha livre, que pretende preparar o que é básico e gostoso como massa, carnes, molhos.Se dominarmos isso e praticarmos variações, fatalmente chegaremos a uma coisa mais sofisticada. E não é isso que os chefs fazem?

A gastronomia Brasileira: Variadíssima, somos um país continental, onde a gastronomia do norte difere da alemã praticada no sul, onde a costeira com os seus peixes e crustáceos é diferente daquela mais interiorana, que abusa de ervas e raízes. Uma cozinha farta: da feijada, do caruru, do vatapá...

Prato preferido? Sou bom de garfo, como de um tudo e não tenho pratos preferidos. Gosto de coisas simples, básicas: uma massa ao Pesto, um filé de badejo, uma picanha bem temperada e cortada, Raclette....

Churrasco, o show ao vivo: Servir aos amigos sempre é mais interessante do que se servir da própria comida. Acho que o prato ideal para celebrar com os amigos é um bom churrasco. Além do ritual em si, o preparo do churrasco é praticamente um show gastronômico ao vivo onde todos participam: um amigo traz a salada, outro o arroz, outro a farofa, tem aquele que traz a sobremesa e por aí vai!

Glossário de massas - número #34 – 2010.

Consumo em alta anima o mercado nacional, que prevê, em cinco anos, duplicar a quantidade do óleo nas prateleiras do Brasil.

Aqui vão algumas dicas relacionadas ao nosso querido azeite:
- O azeite deve ser consumido jovem, de preferência, até dois anos após a prensagem.
- Os extravirgens são os mais adaptáveis às altas temperaturas – que não devem ultrapassar os 180º.
- Jamais misturar um azeite novo ao velho.
- Preferência aos azeites embalados na origem.
- Carnes adocicadas, de aves e porcos, pedem azeites mais amargos e picantes.
- Pratos delicados (peixes de carne branca, sopas e antepastos) merecem um óleo frutado.
Leia a matéria na integra em nossa mais nova edição!