No cenário internacional, ele figura na prestigiada lista dos 50 melhores chefs do prêmio S.Pellegrino – organizado pela revista britânica Restaurant. O reconhecimento surgiu também na cozinha de orivesaria construída pelo chef paulista Alex Atala, que comanda os restaurantes D.O.M e Dalva & Dito, possui quatro livros publicados sobre gastronomia e assina o título de “embaixador” da gastronomia brasileira.
Confira um trecho da entrevista com Alex Atala da revista Engenho de Gastronomia número #31, edição de aniversário. Por Fernando Albuquerque.
Sabores Franceses: Para ele, o que mais se deve depreender da cozinha francesa são os molhos, sua composição e formatação. A escola de molhos da França é algo realmente admirável, mas mesmo assim não creio que o Brasil deva trazer esses ícones para a nossa cultura. Existem processos simples, algumas vezes rudimentares da cozinha brasileira, que precisam ser valorizados.
Escolhas: Para ele, não existem pratos prediletos ou favoritos, mas sim relações afetivas com a cozinha. Todos tem de ser feitos com total entrega para transformar ingredientes maravilhosos ou rudimentares em pleno sabor. “Não pode faltar arroz, feijão e bife. É um prato com o qual mantenho grande relação afetiva”. Lembra ainda que “a boca é meu instrumento de trabalho. Efetivamente, me divirto comendo. Seria injusto dizer que tenho prediletos ou favoritos”
Latinidade e churrasco: “O Ceviche hoje em dia é recorrente no mundo inteiro, então seria injusto dizer que ele não tenha o seu mérito. Mas eu colocaria talvez até em primeiro momento a escola de churrasco. Por mais simples e rudimentar que possa parecer, grelhar uma carne é algo bem marcante. As variações entre o churrasco brasileiro, o churrasco argentino e o uruguaio são grandes não só no cozimento como no formato da grelha e pelo procedimento da escolha das carnes. É importante lembrar também que o espeto corrido da churrascaria rodízio é um exemplo de cozinha brasileira que foi exportado com sucesso para o mundo inteiro”.
Nordeste: Quiabo, azeite de dendê, castanha de caju, amendoins, camarão seco, cebola, tomate, pimentão, coentro, cebolinha, alho e limão. Esses são os ingredientes da representação gastronômica que Atala tem no Nordeste. “O Caruru é um prato que eu como com muito prazer e do qual sempre fui um grande fã. E se tiver de eleger um prato tipicamente nordestino, é ele”.
Marcas indeléveis: “Existem vários pratos inesquecíveis na minha memória. A lista é muito grande. Lembro muito bem de vieiras com trufas e batatas cozidas na gordura de boi do Alain Ducasse, esse é um prato que me marcou. Do Ferran Adrià, o purê de couve-flor com tutano e caviar. Da vida inteira, o peixe ao sal em uma folha de bananeira”.
O signo da brasilidade: Para ele, os ingredientes tipicamente brasileiros são aqueles autóctones à nossa flora. “É importante lembrar que um dos grandes ícones da alimentação brasileira é o arroz com feijão, que não são autóctones, foram assimilados pela nossa cultura. Alguns culturalmente aceitos, entendo como brasileiros, o caso da manga, da banana, do abacaxi”.
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